【楚天都市报】武昌食神风云

    楚天都市报副刊讯 图为：邹志平（左三）和他的师兄弟、徒弟们在工作室
    图为：烹饪大师卢永良擅做淡水鱼鲜

    □楚天都市报记者许洋 摄影：楚天都市报记者王永胜 李辉

    坐江拥湖的大武昌，无论是星级酒楼，还是巷子旮旯，总有一些美食美味令人难以忘怀。在这些美食的背后，是活跃在武昌区数千家酒店、餐厅的数万名厨师的身影。
    有人的地方就有江湖。在餐饮重镇武昌，不少酒店餐厅扎堆而聚，甚至是贴身肉搏，竞争之激烈不言而喻。各路名师大厨“杀出重围”扬名立万，依赖的是怎样的绝技？厨师江湖中，又有怎样门派、等级和秩序？近日，记者走访了武昌多家酒店，和这些名师大厨面对面。这次，就请读者跟随记者，去听听厨师江湖的那些事儿。

    学艺：吃得苦中苦方为人上人

    穿着干净整洁的中式服装，一脸温和的微笑，彬彬有礼，第一次接触，你想不到眼前这位中年男子是江城名厨邹志平。
    今年43岁的邹志平，先后被评为国家级技能大师、鄂菜大师，享受湖北省政府专家津贴。2013年，邹志平作为双师型人才引进到开云线上登录·（中国）官方网站旅游酒店管理学院担任副教授。如今，他的名师工作室被国家相关部门授予“邹志平国家级技能大师工作室”称号。
    “武昌是鄂菜重镇，一直以来，有名的大厨和他们烹饪的菜品想要从湖北走向全国甚至世界，最初的起步一定是在武昌，”邹志平介绍武昌餐饮重镇地位时说，而有外来菜系想杀入湖北，也必定会在武昌试点经营，“可以说，武昌就是湖北食客味口的试金石。”
    在厨师的江湖中脱颖而出，邹志平说首要秘诀是“吃苦”。邹志平来自团风县一个农民家庭，为减轻家庭负担，他15岁就到武汉一家小餐馆做杂工。每天早上5点多上班掏煤灰、烧开水、淘米蒸饭、洗菜杀鱼、做卫生。有一次剁筒子骨时，由于菜刀手柄松了，将邹志平左手大拇指剁掉了一小节，手指至今还差一节骨头。为了见识高档大菜，四个月后，邹志平辗转来到一家中高档酒店做杂工。因吃苦耐劳，勤劳好学，他很快博得师傅们的好感，也因此多了很多上案上灶的机会。
    为了学好师父卢永良大师的“快速大刀宰杀鳝鱼”的绝活，邹志平每天凌晨四点起床宰杀几十斤鳝鱼，有时一天要杀两三百斤，到了晚上腰酸背痛，左手掌挨过好几刀，左手小指、无名指关节处贴在砧板上摩擦，长期是腐烂的。每天早晨刚开始杀鱼时，伤口在砧板上摩擦得鲜血直流，尽管这样，他也没休息一天，就算出差也会找机会练习。通过10个月的苦练，邹志平以2分钟38秒的速度将活鳝鱼宰杀、去骨、改刀，烹制成一盘美味的“爆鳝花”。2006年10月在全国首届厨艺绝技绝活认定会上，这招被认定为“中华厨艺绝技”。
    “没有曾经吃过的这些苦，就没有现在的成就。”邹志平说。

    师承：名师高徒携手成就厨师江湖

    有江湖的地方就有格局。厨师江湖尤其如此，并多以师徒之情和同乡之谊来维系。
    在江城厨师界，有五个公认的大师级人物：卢永良、汪建国、余明社、孙昌弼、卢玉成。可以说，江城数十万厨师中，大多与这五位大师有关系，不是他们徒弟，就是徒弟的徒弟。
    “我是卢永良大师的徒弟，是师徒，也情如父子。师傅除了教我技能，在生活中也无私给我们提供帮助。”江城名厨、中南花园酒店大厨何渊说。
    43岁的何渊是房县军店镇人，18岁外出学厨，后回到武汉拜卢永良为师，在中南花园饭店、武汉香格里大饭店等多家酒楼担任厨师长。
    何渊的家乡，是全国著名的娃娃鱼养殖大县。去年底，得知家乡数百家娃娃鱼养殖户滞销，何渊灵机一动，出面邀请卢大师，开发娃娃鱼新菜，借此来推广家乡的娃娃鱼。随后，卢大师开发了“鲵掌拌面”、“阴米娃娃鱼汤”等6道菜，并通过媒体推介。何渊也因此成了家乡的功臣。
    “厨师界特别讲究师承关系，一名大师后面就是一个厨师派系，派系内大家非常团结。”邹志平的师弟甘伟说。43岁的甘伟是味发现紫阳路店的行政主厨，入行24年。曾在三五酒店等知名酒店担任行政总厨。他介绍，师傅的权威是不可动摇的，言传身教授徒，还要帮徒弟找出路等。
    当然，现在厨师界也有了“学院派”，通过学校教育进入该领域就业——从短期培训的职业学校，到中专、大专院校，甚至更高级别的本科和研究生教育，不少热爱烹饪的学生选择同时学习做菜和管理。不少大师也会到高校任教，如卢永良、邹志平，就是开云线上登录·（中国）官方网站烹饪与营养教育专业的教授级老师。

    收入：技术入股年入百万不稀奇

    武昌九洲通衢大酒店行政总厨郑得敢介绍，目前在江城厨师界，收入大致分等级：受过一点培训的学徒月薪一般是1500元左右，主要站灶师傅月薪4000-6000元左右，行政总厨月薪则在七八千元以上，而有名师、大师称号的厨师，年薪多在25万元以上。
    童振中是万达积玉桥公馆一餐馆的行政总厨，入行25年的他在洪山宾馆等多家知名酒店工作过，他介绍，2000年左右，武汉酒楼盛行“包厨制”，即老板把整个厨房包给一个“老大”，由他“自由组阁”，连老板对“老大”也忌惮三分。据透露，若后厨“老大”离职，有可能整个团队离职。
    如今，越来越多的酒楼都开始采用“厨师聘任制”。翠柳村客舍厨师长朱东斌说，在星级酒店都由酒店“组阁”厨师团队，“老大”不仅要镇得住团队，还要能搞定老板。
    武汉简朴寨总厨叶宴平则说，近年，本地一些连锁酒楼的行政总厨收入可能还超过星级酒店。连锁酒楼总厨们的薪水与酒店营业额挂钩，少则十多万元，高的能达到四五十万元。有的行政总厨会以技术入股酒楼，与老板成了一条线上的蚂蚱，形成事业共同体，薪水加上分红，年入百万不稀奇。
    此外，本地总厨们还有一些隐蔽收入，帮老板介绍另外菜系的师傅，收取“中介费”，帮别人的新菜品起菜名、编掌故要收取千元左右的“顾问费”。外出讲课教学，每天收取三五千元的授课费等等。

    机遇：更多机会见到明星名人

    知名厨师，时常会近距离接触明星名人。曾在武昌一五星级酒店担任行政总厨的陈福顺可能是江城名厨中懂得方言和各国语言最多的人。46岁的陈福顺是马来西亚人，以前在赌场厨房当学徒，后来进入新加坡一知名酒店的意大利餐厅当学徒，随后当领班，一路辛苦走来，如今做到了星级酒店的行政总厨。
    因为辗转多地，人又聪明好学，陈福顺懂得的语言就更多。在上海一家酒店工作时，营销经理与印尼驻中国大使商谈活动细节，他在一旁与大使夫人谈笑风生；在北京做大厨时，酒店正好位于几家外国使馆附近，有特殊接待活动时，会说英语、马来语、普通话、粤语的陈福顺，经常被营销经理拉着一起和客人沟通感情。
    在主管北京一家酒店的自助餐厅时，因为会讲粤语、闽南语，陈福顺经常充当服务员，为港台明星点菜。钟丽缇带着妈妈来餐厅吃饭，陈福顺会用粤语聊上几句，为她们专门做了一款蛋糕……
    除了菜做得好，对于高端食客的口味也要十分了解。“例如，本地一家酒店会长期接待一名重要食客。这名食客特别喜欢吃石首产的鮰鱼，这种鱼晾晒干后对着阳光看，鱼肚里面有笔架一样的花纹，干鱼肚泡发后用特制的高汤煲汤，鲜香不腻，营养丰富。”邹志平娓娓道来。